La journée 100 % développement durable a lieu demain à la CMA du Rhône ! En attendant, découvrez le portrait de Paul VERNAY boulanger à « La Maison du Pain Bio » à Civrieux-D'Azergues.
Pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?
J’ai ouvert ma première boutique en 1992 à Oingt, en reprenant le four du village. Nous travaillions à l’époque avec un système de chauffage au bois en direct.
Puis, « La maison du pain bio » est arrivée à Civrieux d’Azergues en 2002, tout en poursuivant son activité à Oingt. Nous étions une dizaine de salariés au début, entre Oingt et Civrieux, et on livrait notre pain un peu partout dans le Beaujolais. En 2005, la boulangerie d’Oingt a fermé et concernant les employés, nous avons préféré nous en tenir à une équipe restreinte, pour ne pas que la structure s’agrandisse. Aujourd’hui nous sommes quatre boulangers à faire tourner la boutique.
Dans nos locaux, il y a aussi un espace «compléments alimentaires ». Une de nos vendeuses est naturopathe. Notre objectif est de développer des nouvelles compétences pour prendre en charge des maladies par des moyens alternatifs, comme les huiles essentielles.
On est en phase de passer en «Certification Demeter» qui est le haut du panier du bio. C’est un organisme national en lien avec la biodynamie : il s’intéresse à remettre en place les cultures de variétés anciennes et de favoriser l’équilibre et l’autonomie des fermes. Le but est, à long terme, d’être autosuffisant.
Quel a été votre parcours avant la création de cette entreprise?
Je suis ce qu’on peut appeler un autodidacte.
Je n’ai pas de CAP en boulangerie, j’ai fait un cursus à l’université où j’ai étudié la physique puis je me suis dirigé vers l’énergétique. Fils de paysan, je me suis toujours intéressé à la nature et à la notion de bio.
Il faut savoir qu’avant, on avait beau produire bio, les certifications n’existaient pas encore.
En quoi êtes-vous engagé dans une démarche développement durable ?
Je suis engagé en faveur du développement durable depuis le début de mon activité et à de nombreux niveaux : tout d’abord le fait de choisir des produits biologiques et de chauffer le pain au feu de bois. Au fil des années, on s’est mis à produire notre eau chaude à l’aide de l’énergie solaire, nous avons isolé l’extérieure de la boutique et adopté une chaudière a granulés de bois fabriqués à base de sciure. Toutes ces installations permettent des économies d’énergie colossales.
Mais la marque de fabrique de la maison c’est avant tout le pétrissage à la main dans des maies en bois. C’est une technique traditionnelle que je transmets à mes apprentis, basée sur une réflexion favorisant la santé. Quand j’ai commencé le métier il y a longtemps, les pétrins étaient en aluminium et il a été prouvé que des dépôts d’aluminium restaient dans la pâte à pain, ce qui peut avoir des répercussions sur la santé. De nos jours ces machines sont en inox mais cela n’est pas sûr non plus…
Récemment nous avons investi dans le photovoltaïque, nous sommes donc producteur d’électricité pour un réseau. On produit même plus d’électricité qu’on en consomme. Nous organisons d’ailleurs un évènement le 10 juin dans le but de présenter le projet à d’autres entreprises, pour les encourager à suivre le mouvement.
Sur quel projet travaillez-vous actuellement ?
Nous travaillons actuellement sur la création d’un atelier de fabrication de tofu. C’est un de mes apprentis qui m’a inspiré pour ce projet et c’est ensemble que nous allons mettre en place cet atelier. Nous sommes donc en train de créer un laboratoire à côté du fournil.
Le tofu est une préparation à base de lait de soja que l’on laisse cailler et que l’on presse afin d’obtenir une pâte blanche.
L’idée est de proposer aux cantines alentours notre pain bio au levain et notre tofu, qui renferment des protéines végétales. C’est une manière d’inciter les gens à consommer moins de viande. L’excès de consommation de protéine animale étant mauvais pour la planète.
Pensez-vous que la création d’un réseau autour du développement durable est importante pour réussir à s’implanter ?
J’ai fait partie du réseau « sortir du nucléaire », il y a longtemps. C’est une manière d’être sensibilisé mais aussi impliqué dans des causes justes. L’énergie nucléaire est comme une épée de Damoclès au-dessus de nos têtes et cette prise de conscience donne la motivation suffisante pour trouver des alternatives. C’est à la suite de ça que j’ai monté mon entreprise.
Faire partie d’un réseau autour du développement durable est fortement conseillé si on veut se lancer dans le secteur. Mais au-delà du collectif, il faut avoir la motivation avant tout. L’important est de laisser murir ses projets et de se donner les moyens de les réaliser.
