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Pour cette nouvelle édition de sa semaine 100% développement durable, la CMA du Rhône vous propose de partir à la rencontre de Davide et Ettore, les dirigeants de l’entreprise de restauration Trattino.

Ils vous attendent vendredi 7 juin à 9h à La Commune Lyon 7 pour échanger autour de la thématique de l'approvisionnement bio et local.


En attendant la rencontre, nous faisons les présentations :


Davide à gauche et Ettore à droite, dirigeants de Trattino

Pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?

Trattino est né de l'idée de 2 frères aux parcours complémentaires : Ettore, directeur et responsable de restaurants pendant plus de 10 ans, et Davide, diplômé du Master 2 Entrepreneuriat et Projets Innovants à Paris Dauphine.

Depuis décembre 2017, nous sommes implantés à La Commune, premier incubateur de start-up culinaire installé à Lyon 7. Cela nous a donné l’opportunité de prototyper, tester notre dimension restaurant et notre cuisine 100% bio, local et de saison, gourmande et généreuse !

En quoi êtes-vous engagés dans une démarche développement durable ?

  • Tous nos produits proviennent d’une agriculture biologique et paysanne avec la certification Bio.
  • Les produits utilisés chez Trattino sont les plus locaux possibles. Ils proviennent d’un rayon de 150 km autour de Lyon.
  • Nous souhaitons adopter les valeurs d’un commerce équitable avec tous nos fournisseurs. Nous veillons donc à ce qu’il y ait une juste redistribution des richesses sur l’ensemble de la filière et que chaque acteur soit rémunéré équitablement.
  • Nous privilégions le circuit-court : les intermédiaires sont réduits au maximum entre le producteur et votre assiette.
  • Nous sommes respectueux des saisons ce qui permet d’avoir une carte qui évolue au fil de l’année.
  • Nous favorisons le zéro-déchet en compostant les déchets organiques et en utilisant des contenants réutilisables ou recyclables.

Nos valeurs pour une alimentation écologique :

Pourquoi avoir choisi de créer une entreprise en lien avec le développement durable ?

Unis par une mère qui a voué une grande partie de sa vie à la défense de l’environnement, de la culture et de la justice sociale et qui consomme Bio depuis plus de 30 ans, nous avons reçu une éducation basée sur l’importance du vivre ensemble et du savoir-faire local. Élevés dans un contexte rural, l’éthique de la Terre nourricière, le respect des saisons et des produits, ainsi que l’importance du non-gaspillage alimentaire nous a été inculqués.

Consommateurs de produits biologiques depuis notre plus jeune âge, utilisateurs réguliers de magasins spécialisés bio et amateurs d’une alimentation saine et gourmande, nous avons suivi l’évolution qu’a pris le bio, aussi bien dans sa consommation, sa distribution et sa production. Avec cette évolution exponentielle, nous en tirons les constats suivants :

  • L’émergence d’une bio à 2 vitesses : une bio industrielle, monoculturelle, opaque et polluante et une bio paysanne, locale, transparente et équitable, respectueuse de l’Homme et de la Nature ;
     
  • La distribution de produits bio, frais et de saison est quasiment inexistante dans le secteur de la restauration dans lequel la restauration commerciale classique valorise de moins en moins les produits bruts et offre trop souvent du “préparé-surgelé-réchauffé” ;
     
  • De plus en plus de citoyens consomment bio mais se sentent démunis et perdus devant une consommation Bio qui provoque un changement de comportement et d’habitudes alimentaires et culinaires chez les consommateurs.

Nous faisons le bilan que la distribution alimentaire bio, locale et équitable n’est pas valorisée à sa juste valeur et manque de gourmandise, de plaisir et de transparence. Aujourd’hui, l’alimentation est au centre des préoccupations du grand public, preuve en est la croissance exponentielle de la demande de produits Bio. Mais, trouver des informations sur la provenance, les prix et surtout la transformation de ces produits, dont certains sont parfois oubliés et peu utilisés en conventionnel, relève du parcours du combattant.

Sur quel projet travaillez-vous actuellement ?

Nous travaillons actuellement à la création du premier lieu dédié à l'alimentation écologique en France. Nous avons imaginé un lieu en trois dimensions dédié à l’alimentation écologique. Chez Trattino, on peut manger, boire, acheter, échanger, … à la sauce bio, locale et équitable.

Les produits vendus sont des produits de saison labellisés bio et locaux distribués au détail et/ou en paniers grâce à un service de click & collect. Cet espace sera organisé autour de la vente de fruits et de légumes, de produits frais et de produits d’épicerie sucrée et salée et de boissons ; tous les produits seront vendus en VRAC afin de proposer une distribution zéro déchet.

Entre approvisionnement Bio-local, offre gourmande, généreuse et accessible, et lutte contre le gaspillage alimentaire, le restaurant propose une cuisine “produit” d’inspiration italienne, faite maison et cuisinée minute.

Trattino crée une nouvelle approche du bar en proposant aussi bien des cocktails «soignés» que des smoothies «zéro gaspi» toujours en 100% Bio. Il sera désormais possible chez Trattino de goûter différents cafés avant de choisir lequel acheter, de boire une bière Bio et locale puis de l’acheter ou simplement de se faire plaisir avec un cocktail “classique” comme le “spritz” que l’on ne trouve aujourd’hui qu’en conventionnel…

Quelles sont les contraintes, par rapport à une entreprise classique, que vous avez pu rencontrer ?

  • Notre difficulté principale est de mobiliser de l’argent pour notre nouveau lieu. La Commune nous a permis de nous faire connaitre et de créer une communauté autour de notre projet. Cela prend du temps.
     
  • Nous devons aussi faire face aux difficultés d’un chef d’entreprise notamment pour le recrutement. Nous sommes passés de l’emploi de nos deux jobs à celui de 6 autres personnes !

Quels conseils donneriez-vous à une entreprise qui souhaite s’engager dans une activité en lien avec le développement durable ?

Il faut bien savoir s’entourer et ne pas hésiter à demander de l’aide.


En savoir plus : trattino.fr

Soutenir leur projet : www.kisskissbankbank.com/fr/projects/trattino


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